СВЕЖИЕ НОВОСТИ

Вышел в печать новый номер журнала Кролиководство и звероводство.

 

Крольчатина намного лучше

16-10-2012

Среди всех видов мяса кроличье по белковой питательности, сочности, нежности, вкусу и усвояемости занимает одно из первых мест. При оценке кулинарных достоинств по стобалльной шкале бройлерные цыплята получают пятьдесят, лучшие сорта беконной свинины — шестьдесят, говядина — семьдесят пять, а крольчатина — восемьдесят три балла, уступая только индейке. Изучение морфологического и химического составов мяса кроликов, проведенное научными сотрудниками УралНИИСХоза и Свердловского института народного хозяйства в ОПХ «Исток», показало, что в возрасте двух месяцев у молодняка на долю «белого», более ценного и нежного, приходится 57,3% мышц. В три месяца соотношение «белого» и «красного» мяса соответственно такое: 61,6 и 38,4%, а в четыре — 63 и 37%.

Мясо двух-трехмесячных крольчат содержит 73,1...73,3% общей и 10,1... 10,3% свободной влаги. В прямой зависимости от нее находится такое наиболее ценимое свойство, как нежность. Другим важным физическим свойством является сочность, т.е. способность мышечной ткани удерживать биологически связанную влагу (мясной сок) при кулинарной и технологической обработках.

Специфические приятные запах и вкус, присущие мясу кроликов, обусловливаются относительно высоким (до 1,5...2% в сыром мясе) содержанием азотистых экстрактивных веществ. К их числу относят креатин, креатинин, кармезин, пуриновые основания, инозиновую кислоту и др. Среди безазотистых экстрактивных веществ наибольшее значение имеют гликоген, сахара и кислоты. Эта группа органических соединений, переходящих при варке в бульон, имеет физиологическое значение, так как оказывает положительное действие на секреторную деятельность желез пищеварительных органов человека. Однако для оценки качества мяса этих показателей недостаточно. С точки зрения рационального питания человека определяющее значение имеет их пищевая и биологическая ценность. Медиков все более тревожит заболеваемость людей различных возрастов атеросклерозом, гепатитом, холециститом, в основе которых часто лежит дисбаланс питательных веществ в организме, нарушение жирового обмена. Кроличье мясо как нельзя лучше отвечает задаче повышения полноценности белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных.

Биологическая ценность крольчатины обусловлена не только более высоким уровнем протеина, но и лучшим соотношением полноценных и неполноценных белков. К первым относятся внутриклеточные белки, которые содержат весь набор незаменимых аминокислот, не синтезируемых в организме человека (актомиозин, миоген и глобулин), а ко вторым — белки соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин), которые лишены такой незаменимой аминокислоты, как триптофан. В последних содержится до 14% заменимой аминокислоты оксипролина, которая отсутствует в полноценных белках.

В качестве объективного критерия полноценности белков мяса принято использовать так называемый белково-качественный показатель, выражающий отношение незаменимой аминокислоты триптофана к заменимой — оксипролина. В мясе кролика коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных, и за счет этого возрастает уровень полноценных белков. Поэтому крольчатина усваивается организмом человека легче.

Белок кроличьего мяса характеризуется благоприятным физиологически согласованным соотношением незаменимых и заменимых аминокислот. В крольчатине имеются все незаменимые аминокислоты. Причем в окороке и поясничной части больше триптофана, метионина, цистина, гистидина и треонина, а в лопатках, на спине и в грудинке — аргинина и фенилаланина. Наряду с незаменимыми аминокислотами содержится много дикарбоновых, которые играют важную роль в обмене веществ у человека. По незаменимым, а также дикарбоновым аминокислотам крольчатина сходна с мясом птицы и превосходит мясо многих других видов животных.

При высоком содержании полноценного белка мясо кроликов в то же время сравнительно низкокалорийно, что особенно важно для людей старшего возраста, а также для лиц, склонных к полноте. Если в 100 г крольчатины 168 ккал, то в говядине — 274...335, в баранине — 319, а в свинине — 389 ккал. Эти различия легко объяснимы, если учесть, что калорийность мяса определяется его жирностью. У кроликов жир откладывается преимущественно в брюшной полости — около почек, желудка, а также за лопатками и легко отделим. На поверхности тушки его почти нет. Умеренное количество жира, находящегося в мышечных волокнах, играет важную биологическую роль в питании человека. По сравнению с мясом других видов животных в крольчатине меньше натрия и холестерина. В 100 г имеется всего 25 мг холестерина, а в таком же количестве курятины — 35 и говядины — 37...48 мг.

Биологическая полноценность мяса кроликов обусловливает более высокую усвояемость организмом человека питательных веществ по сравнению с мясом других видов животных. Например, человек усваивает из крольчатины 90% белка, тогда как из говядины — только 62%.

По материалам кн. «Кролиководам», 1983, Свердловск.
Кролиководство и звероводство 1999 №1

Информацию разместил: Andrew ------------


Комментарии:

Комментариев пока нет, можете написать первый.



Оставить комментарий:

Ваше имя:

Email:

Текст



Статьи по теме «Хроника»

© 2017 г. Все права защищены. Использование материалов сайта возможно только при указании ссылки на источник.

Яндекс.Метрика
Хозяйке на заметку